現(xiàn)代食用油脂標準要求，除一定的營養(yǎng)成份和衛(wèi)生指標之外，特別注重性能穩(wěn)定，高溫下無泡沫、無煙、無臭、粘度及色澤無變化，低溫時不混濁、不凝固，保持原風(fēng)味優(yōu)異。無論是壓榨法或是浸出法制取的粗油(又名毛油)，都含有纖維質(zhì)、蛋白質(zhì)、磷脂質(zhì)、游離脂肪酸以及其他有色有臭夾雜物，自然不能滿足食用標準要求，故而，毛油的精煉加工處理，勢在必行。那么精煉油的品質(zhì)受哪些因素影響呢？綜合來講，其包括五個方面：溫度、水分、光和射線、氧氣及催化劑。1、溫度：溫度是影響化學(xué)反應(yīng)速度的一個重要因素。對一般化學(xué)反應(yīng)，溫度每上升10℃，反應(yīng)速度約增加一倍；對于油脂氧化速度，溫度也起重要的作用。
2、水分：它會引起和促進親水物質(zhì)（如磷脂、酶、微生物等）的腐敗變質(zhì)，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導(dǎo)致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。
3、光和射線：特別是紫外線，能促進油脂的氧化。這是由于光氧化作用，并能使油脂中痕跡量的氫過氧化物分解，產(chǎn)生游離基，并進入連鎖反應(yīng)，加速了油脂的氧化。高能射線（β—，γ—射線）輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，通常將這種現(xiàn)象解釋為輻射能誘導(dǎo)游離基的產(chǎn)生的緣故。4、氧氣：自動氧化和聚合過程是油脂與氧氣發(fā)生反應(yīng)的過程，自動氧化和聚合過程的氧氣吸收量是逐漸增加的。一般情況下，氧氣的濃度越大，氧化速度就越快。在儲存容器中，氧氣的分壓越大，氧化進行得越迅速。
5、催化劑：油脂中存在許多助氧化物質(zhì)，微量金屬，特別是變價金屬有著顯著的影響，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導(dǎo)期，加快了氧化反應(yīng)的速度。
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